Zona libre de gluten

Ana Ivis Ojalvo forma parte de este proyecto desde que en 2016 se decidiera transformar la panadería de "La Antigua Chiquita" en un centro especializado en alimentos sin gluten.

Trabajaba aquí cuando esto era una panadería normal, me dice, mientras el teléfono la interrumpe a su lado. Sí, tenemos torticas con chocolate, pasa hoy a buscarlas, le habla dulcemente a alguien al otro lado del auricular.

Vivió el proceso de remodelación, capacitación y luego el de pruebas. Por tanto, esta esquina es también su casa, y sus clientes, amigos.

Panes, palitroques, bases de pizza, magdalenas de tres tipos, torticas, gaceñigas, mocas y hasta cake conforman el variado menú que oferta la entidad a pacientes celíacos, intolerantes al gluten.

Las personas diagnosticadas con este padecimiento en Cuba tienen asignado un módulo de pan y uno de dulces para la semana, que se elaboran aquí. La materia prima fundamental es importada de España, específicamente de la firma Indespan, aunque hemos recibido en algunas ocasiones productos chilenos. El resto, como los huevos, aceite, la maicena, lo completamos acá en el país, comentó Ojalvo, quien es administradora de la entidad.

Fue en enero de 2016 cuando se inauguró esta panadería dulcería en Carlos III y Luaces, en el capitalino municipio de Centro Habana. Durante los primeros seis meses, los productos se ofertaron de manera gratuita y se estudió la evolución de los pacientes a partir de la ingesta de estos. En dependencia de los resultados, se comenzó la venta regular, y con la experiencia capitalina surgieron otras dos en Villa Clara y Santiago de Cuba.

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— ¿Buenas Anita, ya están despachando? Asomó una voz a la oficina, que tiene la puerta abierta hacia la acera.

— Sí mi vida, da la vuelta que Michel te despacha sin problemas.

— ¡Ay qué bueno! mira que ya me puedo ir para Pinar del Río tranquila este fin de semana.

Anita, como la han llamado todas las personas que han pasado por aquí durante la entrevista, se hace amiga de sus clientes. Para ella, esto es más que un trabajo, por tanto, amor y dedicación le sobran.

Imagina que con estos alimentos ellos pueden suplir algunas medicinas. “Aquí vienen niños, hombres y mujeres adultos, ancianos. Yo soy una persona diabética y conozco lo que es lidiar con una enfermedad que requiere atención. Ellos más que mis clientes, son pacientes, y necesitan atención”, añade.

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Conoce que el país vive momentos difíciles, por tanto, lo mejor es mantener la comunicación con todas y cada una de las personas que se acercan a la unidad semanalmente. “Tenemo un cliente que es alérgico al huevo, y en la elaboración de sus productos lo tenemos en cuenta. Sucede igual con una señora intolerante a la mantequilla que le ponemos a los dulces. Siempre trato de complacerlos y que se sientan a gusto. A veces, cuando no pueden llegar a tiempo por problemas con el transporte o de otra índole, les guardo los productos, o en ocasiones se los hacemos por encargo”. 

Productos en venta en la panadería  "La Antigua Chiquita" (Foto: Claudia Yilén Paz)

Aunque la cantidad de consumidores puede variar, no menos de doscientas personas compra aquí. “La panadería atiende a toda la zona Occidental, aunque aún no tenemos contratos hechos con Matanzas, Mayabeque y Artemisa, pero desde Pinar del Río vienen a buscar mercancía una vez por semana”, aclaró Ojalvo.

SEGURIDAD E HIGIENE

Estos productos pueden contaminarse con mucha facilidad. Por ello es tan rigurosa la higiene en el proceso de elaboración, y luego el empaquetado y etiquetado para la venta.  

Los panes y dulces deben consumirse antes de las 72 horas, pero los estudios que se hicieron inicialmente, fueron con el objetivo de que tuvieran mayor duración, explicó la directiva.

Actualmente, especialistas de la Empresa Provincial de la Industria Alimentaria (EPIA) de conjunto con un consultor de la Oficina Nacional de Inspección Estatal preparan la documentación del Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés), aplicando la Norma Cubana (NC) 136:2017. 

Este sistema que se basa en la prevención y no en el análisis del producto final. Es un sistema de inocuidad. No podemos pretender lograr un producto de calidad si tenemos un salón de producción y sus equipos sucios, o si existen malas prácticas de higiene. No hacemos nada con analizar el producto final si no se toman medidas preventivas para que esto no suceda, explicó la especialista de la EPIA, quien prefirió mantener su anonimato.