Los pacientes diabéticos deben seguir una alimentación saludable y ordenada. Algunas maneras de preparar las comidas son capaces de incrementar o disminuir la velocidad de la absorción intestinal de la glucosa y su posterior elevación en sangre.
LOS ALMIDONES DE LOS ALIMENTOS
El almidón es un hidrato de carbono complejo presente en cereales como el trigo, el arroz o el maíz; también en tubérculos como la papa y en las legumbres. Su estructura está constituida por la unión de un gran número de moléculas de glucosa, formando largas cadenas; en el proceso de digestión se fragmentan o separan para poder ser absorbidas en el intestino en forma de moléculas simples de glucosa.
Cuando se cocinan estos alimentos, las largas cadenas de glucosa forman una especie de geles capaces de hacer más fácil su digestión y así su posterior absorción.
MANERAS DE COCCIÓN
Las cocciones prolongadas de los alimentos ricos en almidones favorecen su digestión pero elevan la velocidad de la absorción de la glucosa ya digerida y su paso a la sangre con la subsiguiente elevación de la glicemia.
Las cocciones cortas, como se preparan en algunas ocasiones la pastas o los vegetales cocidos, “al dente”, propiciará más lentos incrementos de la glicemia.
HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS
En cuanto a la humedad, cualquier proceso donde se disminuya durante su almacenamiento o preparación, también influye sobre el proceso de formación de geles, y modifican su absorción.
Cuando se espera determinado tiempo, por ejemplo, al dejar perder el calor a un plato caliente de arroz hervido o al tostar un trozo de pan se reduce el contenido de humedad de estos alimentos. De tal manera, durante la digestión se producirán menos geles y la velocidad de absorción de la glucosa se hará más lenta y en consecuencia habrá una menor elevación de la glicemia.
Por tanto, al consumir las sobras recalentadas del arroz guardado en el refrigerador o comer el pan tostado se reducirá la velocidad de elevación de la glucosa en sangre.
TAMAÑO DE LOS ALIMENTOS
Todos los procesos, entre ellos la forma de picarlos, donde se facilita la digestión de los alimentos ricos en almidones, también aumenta la velocidad posterior de absorción de la glucosa y se eleva la glucemia, hasta cifras tal vez indeseables o inconvenientes.
Los alimentos muy troceados, cortados en pequeñas porciones o muy picados son más rápidos de absorber cuando se comparan con los alimentos más enteros. Las formas líquidas o semilíquidas se digieren con mayor velocidad al ser comparadas con las sólidas.
MEZCLAR LOS ALIMENTOS
Una de las características de la cocina universal es la mezcla de variados alimentos. Al combinar alimentos con diferentes velocidades de absorción disminuye la velocidad de absorción total de toda la comida.
Al consumir alimentos de absorción rápida como el arroz refinado o blanco, se puede reducir su velocidad de absorción al mezclarlos con otros alimentos ricos en fibra como las legumbres, las grasas saludables o las proteínas. O mejor aun para los diabéticos, además de la mezcla, propiciar para su diario consumo el arroz integral.
Disminuye la velocidad de absorción de la glucosa un arroz blanco o integral, al cocinarlo con variadas verduras crudas y/o “al dente”, conocido como “crudité de vegetales” o añadirle proteínas, grasas o un par de cucharadas de salvado de trigo. A los diabéticos se les recomiendan las proteínas provenientes de carnes blancas como pescado o pollo y los aceites saludables, como puede ser el de oliva virgen extra o el de canola.
UN POQUITO NO VIENE MAL
La adición de alimentos ácidos como el vinagre da lugar a un proceso de digestión algo más lento, pues necesitan más tiempo para su paso por el estómago. Sin embargo, en un estudio publicado, este efecto solo se encontraba al añadir unos 30 gramos de vinagre, equivalente a unas tres cucharadas soperas.
Según algunos informes, añadir determindas cantidades de canela en polvo a un plato de cereales también demora la absorción intestinal de los carbohidratos.
PARA CONOCERLOS MEJOR
Conocer el efecto sobre la glucosa de algunos métodos culinarios sobre los alimentos ayudará a los diabéticos a comprender mejor la respuesta inmediata del azúcar sanguíneo después de su ingestión.
Esta información es de mucha utilidad para aquellos diabéticos tratados con dosis fraccionadas de insulina rápida o simple, para mejorar definitivamente el perfil de sus glicemias después de las comidas, así como para ayudarles a dar explicación a algunas cifras fuera de lo habitual de la glucosa sanguínea aparecidas en la pantalla de sus glucómetros.
Lic Raysa
21/11/17 11:45
Artículos sobre nutrición de elevada calidad como éste se hacen muy necesarios en los medios de divulgación con el fin de educar a la población a cuidar de su salud con una correcta alimentación. Gracias en nombre de todos los diabéticos
Dr. Quirantes
10/11/17 16:18
Estimada Valia, leí con gran atención sus dos mensajes. Es lamentable, pero pudiera haber una solución, siempre a través de un especialista en Gastroenterología. Si lo desea, puede verme en mi hospital y yo la dirjo a uno de ellos. Si ya está encaminada hacia esta especialidad, pues adelante.
Mis afectos y ánimo, puede contar con mi ayuda
Dr. Quirantes
valia
10/11/17 13:17
Buenas tardes Dr. ayer escribí pero no se publicó, le pedía me aconsejara para aliviar un poco mi gastritis, me está matando, ya casi no como nada, a causa de los dolores de estómago, me inyectan y resuelvo un rato pero luego sigo igual, soy de poco comer, siempre lo fui desde niña, y esa puede ser la causa de este padecimiento, pues paso los días enteros en total ayuno. saludos.
Rosaida
10/11/17 11:02
Muy, pero que muy buenos estos artículos de esta sección. Con ellos he aprendido muchas cosas en bien de mi salud y de mi comida
J Manuel
9/11/17 18:31
Con los artículos de esta sección he aprendido mucho sobre lo que es una alimentación saludable. Lo aplico y mantiene controlada mi diabetes. Felicidades
Mayra
9/11/17 18:00
Felicidades al prestigiosos Dr. Quirantes por artículos como lo que nos tiene acostuumbrados que con palabras sencillas nos enseñan a comer de manera saludable.
valia
9/11/17 12:02
Buenos días Dr. son muy buenos consejos, ahora mismo necesito urgentemente alguna dieta fácil y práctica para ayudarme con mi gastritis, me está matando el dolor, ya tuve que inyectarme y me alivia un rato pero después sigo igual, me paso los días casi sin comer porque ya no sé que me va a caer bien, estoy predispuesta a tomar y comer casi nada. he bajado de peso un poco y esto me tiene de muy mal humor. gracias
Lic. Marcel
8/11/17 15:26
Dr. Quirantes. La diabetes es una enfermedad donde la persona tiene una fuerte intolerancia a la glucosa, cierto? entonces por que se carga su dieta con tantos alimentos ricos en glucosa? en vez de recomendar alegremente carbohidratos procedentes de cereales, no seria mejor recomendar comer más vegetales, proteínas y grasas sanas???? Por otra parte, creo que es necesario aclarar que el cerebro consume glucosa, pero no solo glucosa, también consume cuerpos cetónicos, como el Betahidroxibutirato. Es muy simple, porque a lo largo del proceso evolutivo humano, los carbohidratos escasearon en nuestra dieta, recuerdan los esquimales y los massais???? Ellos no consumen carbohidratos y tenían buena salud. ¿Como es posible que el carbohidrato sea el único nutriendo que no es esencial? Es decir hay aminoácidos esenciales, vitaminas esenciales (B12) y ácidos grasos esenciales, pero no hay carbohidratos esenciales. ¿Me puede nombrar un carbohidrato esencial? Muy agradecido de su comentarios. Saludos.
Lic. Marcel
8/11/17 15:13
Querido amigo Robreño, agradecería que hubiese continuado con el párrafo de mi cita que dice asi: Basic biochemistry, clinical experience and an evolving understanding of metabolic syndrome support the need for evaluation of the efficacy and safety of carbohydrate-restricted diets for the treatment of type 2 diabetes. THE FACT THAT CARBOHYDRATE RESTRICTION IMPROVES MARKERS OF CARDIOVASCULAR HEALTH, EVEN IN THE ABSENCE OF WEIGHT LOSS, SENSIBLY REMOVES HISTORICAL OBJECTIONS TO THE DANGERS OF THIS APPROACH. A critical re-appraisal could form the basis for an alternative for those patients for whom current recommendations are not successful. Como puede ver es bastante claro lo que concluye el artículo, y más a tener en cuenta que como usted dice, al ser tan viejo el artículo, indica que desde hace años se conoce de esto, luego que pasa que no se utiliza dicho enfoque en la medicina???? Sabemos que en nuestro país hay un incremento en diabetes en todas las edades, luego en vez de tratar de atacarme, no seria mejor analizar estos trabajos a conciencia por algún comité científico y ver que se puede extraer de utilidad???? Considero que es así como debe obrar la ciencia. A propósito, le agradezco los dos artículos que citó anteriormente y en donde se demuestra nuevamente que las grasas no son dañinas, muchas gracias.
Juan Carlos Pérez Robreño
7/11/17 18:12
Marcel, amigo, sigues confundiendo. En tu cita bibliográfica y antigua del 2008, se lee bien claro lo siguiente:
“Basic biochemistry, clinical experience and an evolving understanding of metabolic syndrome support the NEED FOR EVALUATION OF THE EFFICACY AND SAFETY OF CARBOHYDRATE-RESTRICTED DIETS FOR THE TREATMENT OF TYPE 2 DIABETES. “
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2359752/
Es una tesis, no algo aceptado oficialmente por la ciencia lo de restringir los carbohidratos ¿simples o complejos?, en los diabéticos y necesitada, según sus propios autores de nuevas evaluaciones. ¿Por qué estás haciendo estas cosas que en vez de ayudar, perjudican al que no sabe?
Dr. Quirantes
7/11/17 17:44
Carbohidratos simples, Marcel. carbohidratos simples. No confundas. Los carbohidratos, junto con el oxígeno, es uno de los nutrientes fundamentales del cerebro. Los carbohidratos complejos en las proporciones establecidas por las ciencias constituidas, son de absorción lenta, mantienen controladas las glicemias y bien alimentado al cerebro.
Lic. Marcel
6/11/17 9:12
Sería mejor disminuir el consumo de carbohidratos en diabéticos, ya que cada vez más evidencia apoya el uso de dietas bajas en carbohidrato como primera medida nutricional contra la diabetes (2008. Dietary carbohydrate restriction in type 2 diabetes mellitus and metabolic syndrome: time for a critical appraisal)
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