Hablando del queso

La palabra queso proviene del latín caseus y consiste en un alimento sólido obtenido por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero. Sus variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada.

Queso azul (Foto: Juventud Rebelde)

Bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche y juegan un papel importante en la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Existen centenares de variedades de queso; sus diferentes estilos y sabores son el resultado del empleo de diferentes especies de bacterias y mohos o de los niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero y el tipo de leche utilizada. Otros factores dependen de la dieta del ganado y el añadido de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Si la leche es o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

La mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias añadidas capaces de transformar los azúcares de la leche en ácido láctico, añadiendo la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado.

Una investigación del Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CiberObn) platea cómo el consumo de queso y de yogur, mejora nuestra salud; las personas más consumidoras de estos productos son quienes observan un estilo de vida saludable.

EL CALCIO EN EL QUESO

Tanto el queso como el yogur poseen determinada composición nutricional pues aportan un elevado contenido en calcio muy difícil alcanzar mediante el consumo de otros alimentos no lácteos; además contienen lactosa que facilita la absorción del calcio en el intestino. 

El queso y el yogur son productos fermentados y, por eso contienen las llamadas bacterias probióticas. Muchos son los beneficios asociados a éstas, pues no sólo reducen el número de bacterias patógenas de nuestro organismo, pues también interaccionan con nuestro metabolismo aportando diferentes beneficios, como podría ser la disminución de los triglicéridos de la sangre.

BENEFICIOS DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

Muchos son los efectos positivos obtenidos por quienes consumen este tipo de alimentos, sobre todos para el sistema cardiovascular. En diversas investigaciones ha sido demostrado cómo el consumo de yogur se vincula con una menor prevalencia de adiposidad central y total, de un mejor control de la glicemia, de la presión arterial elevada y de la hipertrigliceridemia, además de estimular un aumento del colesterol “bueno.

En una revisión reciente de un grupo de estudios, sus resultados demuestran cómo comer queso también puede reducir el riesgo de enfermedades del corazón.

El queso contiene calcio para reducir el riesgo de osteoporosis y proteínas para la síntesis y reparación de los tejidos, ambos ingredientes saludables, así como bacterias y levaduras beneficiosas para el microbioma.

LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE NUTRICIÓN

Recomiendan el consumo de 2 a 4 raciones al día de lácteos de buena calidad como es la leche, quesos y/o leche fermentada, con el rango de consumo superior en casos de embarazo y lactancia.

Esta cantidad es muy similar al propuesto a nivel internacional, donde las guías aconsejan tomar de 2 a 3 raciones diarias.

LOS EXPERTOS DICEN

El queso es rico en proteínas y grasas capaces de proporcionar importantes componentes básicos. También contiene muchos otros ingredientes importantes, como vitaminas y minerales, entre ellos el necesario calcio, todos ellos imprescindibles para mantener una buena salud.

Todos los expertos coinciden en que el queso no es malo para la salud, excepto cuando una persona tiene alergia a la proteína de la leche de vaca o a los productos lácteos, pues este nutritivo producto es una importante fuente de proteínas, calcio y vitamina B12, y es sano tomarlo, pero dentro de las cantidades recomendadas.

La grasa saturada en el queso es la más discutida en cuanto a su papel en el desarrollo de enfermedades del corazón. Pero el consenso de los grandes estudios es que el queso, a pesar de poseerla, es neutral, es decir, no tiene efecto positivo o negativo.

Es un alimento recomendable por su elevado aporte de calcio y proteínas, aunque recuerda que también contiene grasas saturadas y grandes cantidades de sal. Por estos motivos, reiteramos consumirlo con moderación en las cantidades recomendadas.

El queso es una parte saludable de la dieta, pero se recomienda seleccionar queso de calidad y siempre consultar su etiqueta con detenimiento para seleccionar el que tenga más proteína y calcio, y menos sal y menos grasas saturadas.