"Uno tiene que saber para quién cocina"

Desde hace varios meses, semanalmente el Chef Carlos Otero, Vicepresidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, comparte sus recetas con los lectores de la Cocina de Cuba. Por eso queremos compartir desde este espacio una entrevista que le fuera realizada para el sitio Web Cocina Cubana, donde podrán conocer un poco más sobre su vida.

por Yoandra Mancebo Pérez

—¿Cómo se inicia en la gastronomía?

—Me inicio en la gastronomía por mi familia, que era pobre, y mis abuelos se dedicaban a cocinar para la calle. Siempre los veía trabajando y aquello me gustaba mucho. Luego mi profesión no fue precisamente la de cocinero, trabajé como maestro de primaria muchos años. Más tarde empecé como fregador en la cocina de un hotel y allí me fui superando, a través de los propios cursos de la Federación Culinaria, hasta alcanzar el título que hoy poseo de Chef de cocina.

—¿Ha participado en encuentros o certámenes nacionales e internacionales?

—He participado en muchos encuentros nacionales e internacionales y menciono una Feria Internacional en Italia porque es en ese país, en la ciudad de Torino, donde se inaugura un restaurante de cocina cubana y lo dirijo durante dos años, trabajando como Chef de cocina. Llevé la cocina estilizada a esta ciudad y se hicieron platos italiano-cubanos que tuvieron mucha aceptación. Laboré en Etiopía y México, que también me aportaron experiencias.

—Hay un piropo muy criollo: “...si cocinas como caminas, me como hasta la raspita”, ¿conoce usted algún otro que pueda aportarle un “humor bien cocinado” a este sitio? ¿Se atrevería a improvisar uno?

—Para las mujeres: si yo fuera queso seguro que me embarraba con tu dulce de coco.

—¿Qué valor le concede usted a la profesión que desempeña? Se afirma que hay que amarla para llegar a ser un buen chef, ¿qué puede decirnos sobre ello?

—Es muy meritoria; un lugar puede estar muy bonito, puede ser agradable, pero si la comida no es buena las personas no se quedan allí. Cuando hablamos de buena comida nos referimos a la bien elaborada, bien presentada, porque cuando uno come hasta el oído participa, escuchamos el sonido de los cubiertos, el choque de las copas por lo que todos los sentidos participan, el gusto, el olfato, la vista y el tacto. Hay que ponerle mucho amor y ser creativo.

—Si tuviera que preparar un menú bien cubano, ¿qué platos escogería?

—Lo prepararía con pescado. Haría un buen enchilado de pescado con arroz blanco, una vianda hervida y de entrante pondría una buena sopa elaborada con pescado o una sopa como las que hacían nuestras abuelitas, bien sustanciosa (con papitas, fideos). Al final un postre casero. Hay que hacer un rescate de los postres caseros que son muy importantes en nuestra cocina.

—¿Compartiría algún secreto de la cocina cubana con nuestros asiduos visitantes?

—Voy a compartir mejor el secreto del chef, uno tiene que saber para quien cocina, hay que saber si es un vegetariano, si es para un niño, si es una persona enferma que visita el restaurante y así tener la capacidad de prepararle un plato especial para ellos. El secreto está en el empeño que uno pone en hacerlo, nunca decir que no, siempre dar una solución. Si quizás no se tiene el producto le puedes ofrecer otro que atraiga al comensal. Dar atención al cliente es también parte de la función de un chef, dialogar con él, recibir alguna sugerencia, salir al salón y apreciar el disfrute de nuestros platos, son cuestiones importantes.

—¿Qué les recomienda a quienes se inician en esta profesión?

—La superación. Consultar siempre al que tenga mayores conocimientos, independientemente de recibir cursos o la experiencia que se haya podido acumular. Nunca se sabe todo, ni creer que se conoce todo.
Yo considero que aún estoy aprendiendo de mis colegas, me falta mucho por conocer y digo que se aprende inclusive del ama de casa. En el país tuvimos dificultades y el ama de casa realizaba actividades que no sabía que eran técnicas de cocción como el escalfado por ejemplo. Siempre hay algo bueno que podemos tomar de los demás.