En Cuba: preparar y acompañar alimentos con vinos

Usted puede preferir alimentos naturales, frutas, vegetales, pescados, mariscos, todos bien frescos con poca cocción, poca grasa, poca sal o poca azúcar; pero los vinos deben estar siempre presentes en la mesa. Comer con vino ofrece el placer de degustar sus aromas y sabores, que lo hacen característico a la hora de beber con un plato determinado.

La sensación plena para que sea agradable al paladar está en enlazar una buena comida con un buen vino, pues asegura la buena digestión. Los vinos, a través de una reducción, deben utilizarse en la cocina como un ingrediente cotidiano. Existen platos que no admiten vinos, como las ensaladas y gazpachos, pues se aderezan con vinagre, enemigo del vino en cualquier maceración.

Hoy día, cada comensal debe sentirse cómodo con el vino de su preferencia. Los platos elaborados con un vino se recomineda beberlos con este mismo. Veamos algunas ideas expresadas por chef prestigiosos de la Cocina Cubana aunque ya no se encuentran físicamente entre nosotros:

"El pan y el vino son la base del alimento corporal del hombre, como tal lo eligió el Señor… el pan hecho con muchos granos de trigo, y el vino de muchos racimos de uvas, son símbolo de la unión intima que debe reinar siempre". Diccionario del Patrimonio Cultural de la Iglesia Ediciones Encuentro. Madrid 1991

"La cocina cubana lleva vinos en su elaboración: el frijol negro con un poquito de vino tinto hace sentir aromas y sabores especiales, el arroz con pollo con vino de Jerez o Manzanilla es también preferencia de los muchos". Chef Rogelio Ramos, Asesor de Cocina de la Federación

"No puede haber un chef que no tenga conocimiento sobre vino: el que no sabe de vinos no es un buen Chef". Chef Gilberto Smith, Presidente Vitalicio de la Federación y miembro de la Academia Culinaria de Francia

Sí existe tradición en Cuba de preparar alimentos con vinos, siguiendo la enseñanza técnica profesional culinaria de la cocina Francesa. Nuestra burguesía desde el siglo XVIII tenia influencias de las grandes metrópolis del viejo mundo; y la escuela de Alta Cocina enseñaba a partir de los patrones clásicos, teniendo como figura principal a Augusto Escofier  el “Rey de los Cocineros y Cocinero de los Reyes”. 

Se come acompañado de los vinos porque convierten el placer de comer en armonía llena de encantos desde antes de llegar a la mesa, de cuando se maceran las carnes, aves, pescados y mariscos, o cuando se les da un bouquet a una salsa con un buen vino.

Receta del Chef José Luis Santana  Guedez Asesor de cocina del MINTUR y en ese entonces presidente de la Federación

POLLO SALTEADO A LA BORGOÑESA

Cortados y deshuesados dos pollos, salpiméntelos y llevelos a la cacerola con dos cucharadas de aceite refinado bien caliente. Agregue un octavo de mantequilla y cien gramos de tocino ya rehogados con  pequeñas cebollitas y botones de champiñón cortados en cuartos doré con las masas del pollo dejándolo cocer con ajo y un cuarto de litro de vino de Borgoña hasta dejar refrescar. Más tarde, en una fuente con perejil trinchado finamente y con unos costrones de pan, sírvalo a la mesa. Se sugiere acompañarlos con vino de Borgoña.

Por ultimo recordemos estas ilustradas palabras de Miguel Barnet "…bebamos el sabroso y espumante vino, sangre de la cultura y de la vida, e instalémoslo en el reino de los sentidos como una copa de vino en cada comida".