La cocina criolla cubana y su legado

Hoy, 18 de octubre, los profesionales de la gastronomía del país celebran el día de la cocina cubana. Por acuerdo de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, se instituyó este día en conmemoración a que en igual fecha pero de 1984, una representación cubana obtuvo la medalla de oro al esfuerzo decisivo en las Olimpiadas Culinarias celebradas en Frankfort del Meno, Alemania.

Cuando Cristóbal Colón piso tierra americana en Cuba, en 1492, el hombre del viejo mundo comenzó a conocer productos que enriquecieron en grado sumo, la cultura culinaria, desde ese momento, dio inicio un proceso de proyección de la cocina universal, que sería definitivamente otra a partir de entonces.

Muchos tesoros de su flora y su fauna mostró la América nueva a la cultura de los conquistadores, algunos de sus tesoros fueron encontrados en Cuba: maíz, boniato, yuca, calabaza, ají, maní; animales como jutía, manatí, manjuarí; frutas como guayaba, piña, anón, mamey….., otros países americanos conquistados mostrarían una amplia gama de otros frutos que potenciarían de manera espectacular la cocina mundial.

Desde el momento del descubrimiento, el proceso de formación de la cocina cubana resume siglos de historia, tradición y herencia cultural; refleja la mezcla de españoles, chinos, árabes y otras culturas europeas y americanas que dejaron su semilla en la cocina de la isla.

Los criollos que sabiamente recogieron el fruto, lo transformaron según las costumbres, los hábitos y las características del terruño, los conocimientos y la creatividad de las nuevas generaciones, lo que constituye un valioso aporte a la evolución de la cocina cubana, mezcla de ingredientes, técnicas y sentimientos.

La cocina criolla nació en Cuba durante el siglo XVIII y se consolidó en el XIX., de esta descendió la cocina cubana actual, enriquecida con los aportes y cambios acaecidos en el siglo XX. Es expresión del sincretismo cultural, de la mezcla de razas y de las modificaciones impuestas por la vida cotidiana y las condiciones socioeconómicas del país.

Lo sustantivo de la cocina cubana está en esa mezcla y en la acumulación de saberes, en la que el sofrito o salsa cubana ocupa un sitio preponderante. Es típico de los cubanos lo frito, lo dulce, los caldos que permitan mojar el arroz, porque no nos gusta la comida seca y además nos gusta todo lo que está hecho con arroz.

Esta es en síntesis, la génesis de nuestra cocina; un ajiaco de culturas, hablando en términos culinarios, esta cocina tradicional que hoy es patrimonio inmaterial de la nación. Esa que los cubanos amamos y disfrutamos dondequiera que estemos, la que se ha ganado un merecido prestigio en el mundo y que encontramos en restaurantes y locales de los más diversos rincones del planeta.

Toca a sus profesionales a lo largo y ancho del país, el rescate de las tradiciones y platos emblemáticos de nuestra cocina y preservar ese legado cultural que es nuestra gastronomía.

A pesar de las adversas condiciones que afectan su desempeño, derrochan creatividad. Nuestro país cuenta con un ejército de profesionales donde se combinan la juventud y la experiencia, dotados de una solida formación profesional, por lo que estamos seguros que ese patrimonio está en buenas manos.