La cocina criolla cubana, patrimonio cultural de la nación

Desde la colonia, la profesión de cocinero era una tarea de esclavos y marginados. Esta realidad la marcó de manera tal que ya en la República, el oficio era confiado a los llamados criados expresión peyorativa que distinguía a las personas de clase social baja y que la situación económica en que vivían las obligaban a dedicarse a esas faenas, en nada humillantes, pero excluyentes.

Para un cubano era muy difícil ocupar un puesto respetado dentro de esta profesión  y era común que las familias muy adineradas utilizaran especialistas extranjeros. Estos, queriéndolo o no, facilitaban a los cocineros cubanos sus experiencias y técnicas, lo cual los preparaba para empeños mayores. Ese cuadro prevaleció durante la primera mitad del siglo XX.

Con el triunfo de la Revolución se abrió un amplio abanico de posibilidades para estos profesionales, que cada vez ganan más prestigio y reconocimiento social.

El bloqueo norteamericano, unido a dificultades propias en nuestro desempeño económico, ha impuesto un periodo de escases y limitaciones materiales, que se han acentuado en la actividad gastronómica, y ante ello se han mantenido en pie los profesionales de la cocina, sorteando obstáculos y haciendo alarde de creatividad e ingenio.

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El 18 de octubre, los profesionales de la gastronomía del país celebraron el día de la Cocina Cubana. Por acuerdo de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, se instituyó este día en conmemoración a que un 18 de octubre, pero de 1984, una representación cubana obtuvo la Medalla de Oro al esfuerzo decisivo en las Olimpiadas Culinarias celebradas en Frankfort del Meno, Alemania.

Las recetas cubanas comparten los sabores de las combinaciones entre las especias y técnicas heredadas de los nativos tainos y combinadas posteriormente con la comida española  y africana, unida a ciertas influencias caribeñas. Esa fusión es lo que hace diferente a la cocina cubana, nuestra gastronomía ha sido heredera de muchas influencias, tomando lo mejor de cada una de ellas.

Costumbres de unos y de otros, la industria azucarera y la esclavitud dieron lugar a que pasaran a formar parte de nuestras comidas el azúcar, el arroz, el trigo, los frijoles, la papa, el plátano, el mango, el café, el ajo, la cebolla, y otros alimentos y condimentos.

Además, en algunas regiones de Cuba, el uso de condimentos, formas de cocción y los propios alimentos evidencian su procedencia de las cocinas francesa, inglesa, norteamericana y yucateca.

La cocina aborigen permanece aún entre los cubanos. En Cuba, Colón y sus acompañantes conocieron por primera vez el maíz, la yuca, el maní, el boniato, la calabaza y el ají, entre otros aportes de nuestra rica flora. De la riqueza faunística encontraron la jutía. Entre las deliciosas frutas: chirimoya, guanábana, piña, caimito, mamey, anón, guayaba, entre otras delicias.

De los africanos recibimos el ñame, la malanga, el plátano, el quimbombó y la gallina de guinea. De ellos heredamos platos como el fufú, el funche y los tostones. De la cultura africana nos viene también el gusto por comer arroz blanco mezclado con los demás alimentos, las frituras y las salsas.

Los españoles del sur de la península, que fueron los que mayoritariamente arribaron al país durante los primeros siglos de la colonia, también eran friteros, y la emigración catalana reforzó los hábitos de consumo de arroz. La culinaria cubana, tuvo por base la inmensa y variada cocina española, siendo este fenómeno común para todo el Caribe hispánico.

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La conexión con el Caribe se refleja en la existencia de recetas procedentes de una y otra zonas. A pesar de que el congrí o moros y cristianos es un plato muy cubano, el vocablo proviene de Haití.

Incluso de China recibimos recetas de dulces y platos que fueron introducidos por los culíes.

A principios del siglo XX la densa emigración española, ahora acentuada por gente del norte, españolizó aún más la gastronomía y la culinaria cubana. Los españoles instalados como cocineros en casas y restaurantes cubanos, popularizaron los famosos cocidos con garbanzos, las fabadas, los embutidos.

Sin embargo, con el paso del tiempo los cubanos comenzaros a despojar fabadas y caldos gallegos de unto, chorizo, tocino, coles, etc., y los potajes cubanos terminaron siendo de falda, papas y un buen sofrito. De esta manera se hacían menos agresivas estas preparaciones al aparato digestivo.

Lo sustantivo de la cocina cubana está en esta mezcla, en la que el sofrito o salsa cubana  ocupa un sitio preponderante. Es típico de los cubanos lo frito, lo dulce, los caldos que permitan mojar el arroz, porque no nos gusta la comida seca y además nos gusta todo lo que está hecho con arroz.

Esta es, en síntesis, la génesis de nuestra cocina; un ajiaco de culturas, hablando en términos culinarios, esta cocina tradicional que hoy es patrimonio inmaterial de la nación. Esa que los cubanos amamos y disfrutamos dondequiera que estemos, la que se ha ganado un merecido prestigio en el mundo y que encontramos en restaurantes y locales de los más diversos rincones del planeta.

Toca a sus profesionales, a lo largo y ancho del país, el rescate de esas tradiciones y platos emblemáticos de nuestra cocina y preservar ese legado cultural que es nuestra gastronomía.

En el marco de la  Jornada de la Cultura Cubana, se celebró el día de la Cocina Cubana, la Federación Culinaria de la República de Cuba desarrolla por estos días su VI Convención Nacional, y el próximo día 20 de octubre, coincidiendo con el Día de La Cultura Nacional, también se celebra el día internacional del Chef.

Es decir, son muchas motivaciones para el trabajo de los profesionales del sector, que hoy, a pesar de las adversas condiciones que afectan su desempeño, derrochan creatividad. Cuba cuenta con un ejército de profesionales donde se combinan la juventud y la experiencia, dotados de una  sólida formación profesional, por lo que estamos seguros que ese patrimonio está en buenas manos.