Salsas en la cocina cubana

Las salsas son de uso continuo en los platos de los cubanos y el abuso de ellas lleva consigo a enmascarar el sabor del producto principal que utilizamos. Entonces, aportamos en esta ocasión algunas consideraciones sobre las salsas:

1.- Las salsas deben tener un sabor excelente para lograr su cometido con los alimentos que acompañan.
2.- Generalmente se deben preparar aparte de los alimentos con los que van a ser combinados.
3.- Para la elaboración de las salsas oscuras se pueden aprovechar los líquidos obtenidos durante la cocción de los productos cárnicos tales como los asados, etc.
4.- En la elaboración de las salsas deberá buscarse una estabilidad entre los sabores de los constituyentes de las mismas, de modo que no haya alguno que resalte sobre los demás.
5.- El espesamiento de las salsas se logra por la presencia de almidones en los productos que la componen o que se les adiciona específicamente. Debe utilizarse una combinación de roux (Preparación de mantequilla con harina de trigo en igual proporción) para lograr una consistencia y brillo adecuado; pero lo más saludable es la cocción de esta hasta la reducción, tratando de que no sea muy espesa.
6.- Para lograr la mayor estabilidad posible en las salsas se deben mantener  las proporciones de los componentes y reducir al mínimo el tamaño de sus partículas; además, deben salpicarse con alguna grasa, preferentemente mantequilla, en su superficie con el objetivo de evitar la formación de películas y mantenerse a la temperatura adecuada entre 50 y 65 grados centígrados los calientes. El tiempo de cocción también es fundamental ya que solo se logra la máxima estabilidad respetando este.

La salsa más simple es la que se compone de aceite, vinagre y sal. La cantidad de aceite suele ser tres veces mayor a la de vinagre. Es muy frecuente la adición de mostaza y pimienta. Suele añadírsele algo de azúcar para rebajar la acidez del vinagre.

Actualmente existen diversas variedades de vinagretas y suelen denominarse con el nombre de los ingredientes predominantes. Se obtienen mezclando el vinagre con los ingredientes e incorporando poco a poco el aceite, sin dejar de batir. Acompaña a vegetales, huevos, mariscos, etc.