“Hay que defender la cocina cubana tradicional” (+Fotos) (+Video)

Al Chef Odlavin Castellanos Castillo, Vicepresidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC), lo abordamos de improvisto en la Sede del proyecto Artechef, una suerte restaurant-escuela en el que varios jóvenes se preparan para convertirse en profesionales de la gastronomía y donde también es posible encontrar variadas ofertas de comida cubana e internacional elaboradas bajo el cuidado de prestigiosas figuras de nuestra culinaria.

Este especialista accedió a conversar con Cubahora sobre algunas de las particularidades del proyecto ubicado en la esquina de 3ra y A en el Vedado capitalino y sobre las nuevas perspectivas y desafíos que enfrenta la gastronomía cubana luego de las medidas aprobadas por el estado cubano a partir del año 2010 con el objetivo de facilitar las condiciones del trabajo por cuenta propia.

- ¿Cómo surge Artechef?

-Artechef comienza en el año 2007 y forma parte de la Federación Culinaria, surge a partir de una idea del consejo ejecutivo nacional de crear un proyecto que abarcara todo el país y representara a nuestro grupo. De esta forma decidimos establecer este pequeño espacio que incluye un aula y un pequeño restaurante que se combinan de forma armónica, de hecho, nuestra idea fue desde el principio que los estudiantes que se graduaran pasaran sus prácticas aquí en nuestro local.

- ¿El único curso que ofrecen es el de cocina?

-Brindamos cursos de todo lo que tenga que ver con alimentación, si bien lo principal es la preparación en el arte de la cocina también damos cursos de nutrición, las matrículas también están en dependencia del interés que tenga la institución y del personal que nos haga falta en ese momento. La docencia es de calidad, contamos con equipamiento de alta tecnología donada por una empresa italiana. Este año cuando terminemos de instalar un nuevo sistema eléctrico pensamos preparar a los estudiantes con la última tecnología de nuestra profesión.

- ¿Se pueden matricular personas de cualquier parte del país?

-Aquí admitimos alumnos de todas las provincias pero principalmente vienen de la Habana, Artemisa Mayabeque, Pinar y Matanzas. En el caso de los cursos de chef si nos enfocamos exclusivamente en las provincias occidentales porque en Granma tenemos otra escuela regional que prepara a estudiantes de aquella zona del país.

- ¿Cómo valoras el nuevo mapa de la gastronomía cubana?

-A grandes rasgos te puedo decir que la gastronomía está haciendo un cambio positivo, con la nueva política que ha instaurado el estado en nuestra rama se han hecho cambios que han conducido a un mayor nivel de profesionalidad fundamentalmente en los servicios, se nota una mayor preocupación por parte de nosotros los profesionales en base a cómo vamos a trabajar en nuestro restaurante y que queremos ofertar a nuestro clientes.

- ¿Cuánto influyó en este cambio la apertura del trabajo por cuenta propia y qué ventajas trajeron dichas variaciones para los profesionales de la culinaria?

-Es innegable que estas medidas han traído ventajas significativas, los chefs estatales ahora pueden ser más creativos, anteriormente las ofertas de muchas cartas eran manejadas por los administradores, los gerentes y en ocasiones se le daba poca participación al chef de cocina. Ahora en muchos de estos lugares y también en las cooperativas, los locales arrendados y los negocios particulares el chef y los trabajadores de servicio son quienes gestionan la carta-menú y tienen un rol protagónico en su instalación.

- ¿Cuáles son actualmente los principales retos de nuestra gastronomía?

-Creo que todavía hay mucho que avanzar en cuanto a la calidad del servicio, hay lugares en que esta esfera hay que perfeccionarla porque todavía es insuficiente, es cierto que a veces faltan insumos que no permiten un desarrollo óptimo de las condiciones de trabajo y también se manejan concepto errados pero lo principal está en la voluntad de las personas y eso es algo en lo que sin dudas podemos mejorar.

La gastronomía es como una cadena, si falla un eslabón intermedio el resultado final que es la satisfacción del cliente se afecta, aquí intervienen muchos factores, desde el comprador, la materia prima, el jefe de cocina, los camareros, el barman, todos somos complementos de todos. Uno de nuestros principales desafíos es también enfocarnos en el rescate de nuestra cocina, hay que defender la cocina cubana tradicional.

- ¿Conoce si los nuevos restaurantes que han surgido después del 2010 cuentan con chefs preparados que buscan continuar y mantener en alto el prestigio de la cocina cubana?

-La mayoría de los chefs de esos restaurantes son asociados a la Federación, no te puedo dar una cifra exacta pero te puedo asegurar que casi todos lo son. Es bueno saber que existen profesionales de mucha calidad en estos lugares.

- ¿Por lo general los miembros de la Federación trabajan en centros estatales o particulares?

-Nuestros asociados trabajan de igual forma en la rama particular que en la estatal, no distinguimos entre el cuentapropistas o el que cocina en un hotel o un restaurante del estado. Nosotros somos una asociación no gubernamental y nuestros miembros son simplemente trabajadores de la culinaria, somos aproximadamente 70 mil en todo el país, cada provincia tiene su sede y controla el trabajo en ese lugar. Entre los asociados lo mismo te puedes encontrar un chef que un ayudante de cocina o un elaborador de alimentos en hospitales o escuelas.

- ¿Cual es clave del éxito para mantener un buen restaurant?

-El servicio es lo fundamental y por supuesto la excelencia en la comida, igualmente influyen factores como la calidad de los productos que debe ser óptima, pero lo fundamental es alcanzar un buen servicio, desde el auxiliar de limpieza hasta el jefe deben unirse para lograr ese fin.

- ¿Considera que los restaurantes surgidos luego de la apertura del trabajo por cuenta propia han venido a debilitar la estabilidad de los locales del estado y las bases de la gastronomía tradicional?

-Creo que los particulares si hacen una competencia fuerte, el propio estado determinó ceder algunas responsabilidades a los cuentapropistas, hemos ido perdiéndole el miedo a esta forma de gestión porque ha resultado ser eficiente. Hay casos en que mantener algunos locales era un peso para el país y al permitir que lo administren particulares se crea un sentido de pertenencia y la gente se sientes más comprometidas con su instalación.

El sector estatal todavía tiene algunas deficiencias en cuanto a suministros y eso a veces frena el resultado final. Los mejores restaurantes estatales siguen teniendo un gran prestigio y los de menor renombre que han perdido clientela han tenido que trabajar en sus deficiencias y esto siempre es beneficioso para el pueblo que es quien gana con todo esto.

- ¿Cómo pudieras definir la tendencia actual de la gastronomía cubana que camino ha tomado en los últimos tiempos?

-Pienso que actualmente es muy variada, aunque todavía nos falta en el tema de conocer nuestra gastronomía. A veces pensamos que abrir un restaurante de comida italiana va a ser un éxito, sin embargo nos olvidamos un poco de nuestra cocina cubana. Es necesario saber a qué sector dirigir un restaurante, los restaurantes por cuenta propia están abiertos a todo público, en este aspecto yo pienso que se debería trabajar más en ofertar siempre paltos tradicionales, de hecho, el turista lo que viene buscando es la comida cubana, no la comida de su país, a un italiano puedo hacerle comida italiana, pero esa comida no va a quedar con la misma sazón porque no tengo el cocimiento de esta comida que tiene un chef italiano sino conocimiento básico. Si te pones a pensar el italiano no viene aquí buscando pastas, las pastas se la come en su país; el italiano viene buscando nuestro arroz moro, nuestro cerdo asado, nuestro pollo a la plancha, nuestro pescado, nuestro camarón, nuestra langosta, es decir, creo que la restauración debe dirigirse un poco más a eso, hay muchos locales que hacen cosas espectaculares con la cocina internacional, pero creo que debemos hacer lo mismo con la cocina cubana, aunque es válido decir que existen gente que hacen muy bien.

- ¿Qué hace actualmente la Federación para rescatar la cocina cubana? 

-Dentro de los objetivos, misión y visión de nuestra federación están el rescate de nuestra cocina cubana, elevar el profesionalismo y el conocimiento científico técnico de nuestros cocineros. La organización está enfrascada en darle un lugar, superior al que ya tiene, al cocinero, para esto hemos entablando conversaciones con el ministerio de educación para que la carrera de cocina sea reconocida con el objetivo de elevar el conocimiento técnico y científico del cocinero. Con respecto al tema del rescate de nuestra cocina nosotros, por cada asociación que hay en las provincias, tenemos hecho un trabajo de rescate de su cocina regional y de los platos típicos de cada región; más adelante queremos unir todos estos trabajos y publicar un libro de la historia de la nuestra culinaria.

- ¿Que no puede faltarle a un buen chef de cocina cubana?

-El deseo de trabajar, la constancia y al amor por la profesión y por sus tradiciones, hay que ser dedicado para estar parado tanto tiempo frente a un fogón, el cocinero también es un mago, hay que encantar a las personas con nuestro trabajo.