Cocinero a su cocina: profesionalidad en la gastronomía cuentapropista

Los datos confirman lo que podría inferirse al caminar por ahí: la elaboración y venta de alimentos es una de las actividades por cuenta propia más solicitadas. En paladares, restaurantes y cafeterías ejercen 57 mil 776trabajadores, según informes de febrero, dados a conocer recientemente por autoridades del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.

“En cualquier ciudad grande, como La Habana, cosmopolita, donde viene gente del país completo y el turismo es grande, la gastronomía siempre tiene demanda”, comentaba hace unos días en la Mesa Redonda Isabel Hamze, directora provincial de Trabajo y Seguridad Social. A su juicio, en muchas ocasiones la oferta de particulares supera a la estatal, tanto en cantidad como en servicio y presentación de los productos.

Dagoberto Raola, presidente de la filial habanera de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC), sabe que este escenario supone esfuerzos superiores para ellos. De hecho, actualmente cuentan con 11 mil 993 miembros en la ciudad, si bien estiman un potencial de 30 mil personas vinculadas a la cocina.

Los cursos resultan el “plato fuerte” en el trabajo institucional. Llama la atención cómo aquí no existe un tratamiento diferenciado para trabajadores estatales o por cuenta propia, cuando tal distinción es lo usual en muchos otros ámbitos. “No tenemos delimitado un sector específico, para mí todos son cocineros, sean de donde sean”, comenta Raola.

Se empieza por los niveles básicos, pasando por temas de Higiene y Alimentación saludable. Después las especialidades abarcan Cocina mediterránea, china, Fuente de soda, Desayuno internacional y Mesa buffet. Los interesados también reciben conocimientos sobre Lunch, Cocina cubana, italiana, Técnicas gastronómicas de salón y Panadería dulcería.

La Asociación aprovecha su red de relaciones para multiplicar las posibilidades de formación. Por tal camino varios cuentapropistas han pasado cursos en la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Confitería y Pastelería, ubicada al oeste de La Habana. María Cristina Jorge, directora de esta institución, cuenta que trabajar con ellos brinda gran satisfacción, porque están muy interesados y llegan ávidos por aprender.

Pero el asunto no es “pan comido”. El presidente de la Asociación capitalina señala que en ocasiones los cocineros de negocios particulares subestiman la capacitación, y los dueños tampoco la exigen. A su juicio negarse a la superación es un error, porque “el mundo de la cocina está en constante cambio todos los días”.

Renaldo Alarcón no pertenece a la Culinaria, si bien reconoce que en algún momento le gustaría tomar un curso. “Aquí no hay tiempo para eso”, dice refiriéndose al ritmo intenso de la cafetería “243”. “Da igual tener título o no, el jefe lo que pide es que uno cocine bien”. En su opinión, estos certificados carecen de validez internacional, además de que existen muy buenos cocineros que no tienen “papeles”; aunque si se tratara de hoteles y restaurantes del estado, sí constituyen un requisito.

Otra historia cuenta Ismel Navarro, chef de “La Flor de loto”. “Conozco a muchos que empezaron fregando platos y hoy son cocineros de línea”. Raola confirma que en el sector privado hay muchos chefs con alta calificación. Aun así, Navarro apunta que la FACRC tiene nexos más cercanos con instalaciones estatales. “Sería bueno que se acercaran más a los particulares, hablar con ellos, algunos se sienten desamparados”.

Con este propósito la Federación realiza un censo, a través de sus representaciones provinciales y municipales,  a fin de tener certeza respecto a la cantidad de elaboradores, y luego poder integrarlos. También visitan establecimientos a solicitud de los dueños o administradores, para brindar servicios de asesoría y diagnóstico sobre puesta en marcha, utilización de equipos, entre otros aspectos.

Los principales obstáculos que enfrentan son el escaso personal administrativo, y la insuficiencia de materia prima. “A veces los profesores hacen prácticas demostrativas para tratar de bajar los costos de los cursos, porque de lo contrario no sería rentable. En ocasiones los alumnos colaboran poniendo sus propios ingredientes”. No obstante, Raola señala que en 2014 esperan ganar 3 mil nuevos miembros.

En sentido general, el desempeño de los pequeños negocios ha ido desterrando ciertos prejuicios, como aquellos que asocian la gestión por cuenta propia con lo improvisado, empírico, el trabajo fácil o inestable. Sin embargo, el carácter profesional de muchas actividades de este tipo, pasa por la preparación de quienes la ejercen, al igual que el reconocimiento institucional y gremial.  

La Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba surgió en 1982, y hoy agrupa 70 mil cocineros de todo el país, quienes se rigen por un Reglamento y un Código de Ética. En su condición de asociados, tienen derecho al voto, a estar presentes en reuniones, recibir reconocimientos y participar en eventos nacionales e internacionales.