La cocina colombiana, regional y sabrosa

Colombia tiene una gran diversidad en su flora y fauna. De ahí surge su variada gastronomía básicamente criolla sin demasiada influencia de cocinas foráneas.

Los platos colombianos varían en su preparación y componentes según la región de que se trate pero al mismo tiempo incorporan tradiciones de las culturas afro, española y mestiza.

Algunos de los componentes más frecuentes en el recetario colombiano son cereales como el arroz y el maíz, tubérculos como la papa y la yuca, variedades de frijoles, carnes como la res, gallina, cerdo, cabra, cuy (nuestro conocido curiel) y otros animales silvestres; así como pescados y mariscos. Es importante también la gran diversidad de frutas tropicales que consumen, como el mango, el platanito, la fruta bomba, la guayaba, el maracuyá.

Los platos típicos de Colombia son de tipo regional; no hay uno en específico de carácter nacional, aunque en general son muy reconocidos el sancocho y la arepa en sus diferentes variantes.

Entre los platos regionales más característicos se encuentran el ajiaco santafereño, la bandeja paisa, el mote de queso, la lechona tolimense, la mamona o ternera a la llanera, el mute santandereano, el tamal y los pescados, sobre todo en las regiones costeras.

En la región andina se encuentran platos típicos de los departamentos de Tolima y Huila como la lechona y el tamal, mezcla de arroz con carne, pollo, cerdo y granos suaves envueltos en hojas de plátano.

En la subregión antioqueña, la gastronomía tradicional trata de platos que nacieron y se desarrollaron en contextos rurales aislados del resto del país durante generaciones. El plato típico antioqueño se compone de una bandeja con frijoles, arroz, huevo, tajadas de plátano maduro, chicharrón, carne molida, morcilla, chorizo y aguacate.

La gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales, condimentados con guasca para dar sabor picante. Con la llegada de los europeos se adicionó el pollo y otros condimentos.

La cocina vallecaucana se creó en el centro del Valle del Cauca en las inmediaciones de Buga y Cartago y la región pacífica, y se originó de la cocina del Cauca Grande en Popayán e incluye ingredientes de la cocina del litoral pacífico.

En el 2005, la Unesco designó a la ciudad de Popayán como la primera ciudad de la gastronomía por su variedad y significado para el patrimonio intangible de los colombianos. La cocina caucana fue seleccionada por mantener sus métodos tradicionales de preparación a través de la tradición oral.

En la Costa Caribe colombiana el platillo más popular es el sancocho, que varía en preparación e ingredientes.

La cocina más representativa es la del Valle del Cauca y Nariño y es muy reconocida por algunos de sus platos típicos, como el cuy, el cual es muy poco apreciado en la zona andina, más no así en la zona sur del país.

Aunque algunos platos típicos aporten por sí solos la cantidad diaria de calorías necesitadas por el organismo humano, eso no significa que deban suprimirse el resto de los alimentos del día.

No podemos decir que si nos comemos un sancocho de gallina no comemos nada más, porque siempre se deben hacer cinco comidas. Lo importante es que sean cantidades pequeñas e incluir frutas y yogures dietéticos entre comidas, por ejemplo.

Así, si viaja a Colombia ya sabe qué pedir según la zona donde vaya. También puede añadirlas a su colección de recetas si gusta probar los sabores de otros países.

Aunque la mayoría de comida típica colombiana es saludable, no todas las aquí presentadas lo son, pero tienen la tipicidad de diferentes regiones del país. Deben ser modificadas para añadir componentes saludables a la cocina. Algunos de sus platos típicos con sus alimentos y sus calorías son:

Fritanga: 1002 calorías. Contando con que tenga: 49 gramos de plátano maduro, 149 g de morcilla, 70 g de longaniza, 280 g de papa criolla y aceite.

Cocido boyacense: 1525 calorías. En un plato con 39 g de arroz, 65 g de tocino, 24 g de costilla de cerdo, 71 g de habas verdes, 39 g de mazorca, 65 g de chuguas, 100 g de arveja, 57 g de papa, 71 g de costilla de res, 100 g de ibias, además del hongo.

Mondongo: 729 calorías. Con 214 g de callo, 38 g de carne de cerdo, 19 g de costilla de res, 10 g de zanahoria, 18 g de mazorca de maíz, 56 g de papa pastusa, 18 g de arveja verde, 39 g de plátano maduro, 36 g de arroz, y 59 g de aguacate.

Sancocho de gallina: 990 calorías. Con 36 g de arroz blanco, 59 g de aguacate, 160 g de gallina, 50 g de mazorca, 93 g de hartón, 62 g de papa, 95 de yuca y hongo.

RECETAS COLOMBIANAS

Pechuga en salsa agridulce

El pollo es el ingrediente más tradicional de la cocina colombiana, pero también es el más versátil, delicioso y nutritivo. Esta receta, de un sabor exquisito, es además rica en proteínas y baja en carbohidratos.

Ingredientes:

- 4 filetes tiernos de pechuga de pollo

- Aceite de oliva, preferentemente virgen extra

- Vinagre de su preferencia

- Pimienta negra en grano, al gusto

- Edulcorante (estevia o sucralosa pues el calor no les hace perder el sabor dulce)

- Harina de trigo integral

- Sazonador caldo de pollo, desgrasado en casa

Preparación:

- Cubrir los filetes de pechuga con el sazonador y sellarlos por ambos lados en una sartén con el aceite de oliva caliente, sofreír hasta que estén doradas y reservar.

- En el mismo aceite añadir 1 cucharadita de granos de pimienta y dos cucharadas de edulcorante, mantener en el fuego hasta que el edulcorante se comience a caramelizar, agregar cuatro cucharadas de vinagre y mezclar suavemente. Si la salsa queda muy líquida, agregar una pizca de harina para que espese.

- Incorporar los filetes de pechuga en la sartén y bañarlos con la salsa, dejar que cocine por unos minutos más y apagar.

No deje cocinar por mucho más tiempo, ya que la pechuga pierde su jugosidad y queda seca.

 

Ajiaco santafereño

Receta típica y deliciosa colombiana que debe estar en tu menú. Es muy fácil de preparar, es una sopa exquisita y nutritiva.

Ingredientes:

- 2 kilogramos (4 libras) de pechuga de pollo

- ½ kilo de papa sabanera colombiana

-½ kilo de papa pastusa colombiana

-1 kilo de papa criolla

- 4 mazorcas de maíz

- Pizca de sal, opcional

- Guascas

- Alcaparras

- Crema de leche

Preparación:

- Cortar las mazorcas en pedazos grandes y colocar en una olla a fuego alto con dos litros de agua.

- Pelar las papas sabaneras y cortarlas en cubos para ponerlas a cocinar junto con las mazorcas.

- Pelar las papas pastusas y cortarlas en rodajas gruesas para introducirlas a la olla, mientras tanto retirar el pellejo a las pechugas y cocinar con la mezcla anterior.

- Pelar las papas criollas y cortarlas en rodajas también, agregar casi al final de la cocción ya que se cocinan muy rápido y se pueden deshacer.

- Cuando el pollo esté cocinado, sacarlo de la olla y desmenuzarlo.

- Bajar la temperatura a fuego medio para que el contenido se espese e inmediatamente agregarle de nuevo el pollo, la sal al gusto y las guascas en manojos.

 

Bandeja paisa

Un plato fuerte de Medellín que refleja toda la fortaleza de los antioqueños.

Ingredientes:

- 1 sobre o 106 gramos de guiso casero

-1 caldo de costilla desmenuzado

- 1 taza de fríjoles remojados del día anterior

- ½ plátano maduro pequeño troceado

- 2 tazas de agua

- ½ taza de maíz desgranado

- 1 cucharada de cilantro finamente picado

-Arroz blanco o integral

- Carne de res asada de lomo o solomillo

- Chicharrón, opcional

-Huevo frito

Preparación:

- En una olla a presión poner a hervir el agua, luego adicionar el caldo de costilla junto con los frijoles, el plátano y dejar cocinar por 30 minutos a partir de que pite la olla.

- Retirar el aire y abrir la olla. Pasar todos los frijoles cocidos a una olla y agregar el guiso casero, el maíz y el cilantro.

- Dejar cocinar todo por 10 minutos más a fuego medio.

- Servir con el arroz, agregar el chicharrón, el huevo frito y la carne de res.

 

 Pollo especial

Es una receta fácil, con un ingrediente muy tradicional pero con un sabor diferente y exquisito. Esta es la receta perfecta, para salir de la rutina y probar sabores deliciosos.

Ingredientes para 4 porciones:

- 500 gramos de pechuga de pollo cortada en cubos o tiras

- Pizca de sal, opcional

- Pimienta al gusto

- Ajo

- Aceite de oliva, preferentemente extra virgen

- Cebolla, una mediana

- Tomillo al gusto

- Perejil, un ramito

- Harina de trigo integral

- Vino blanco

Preparación:

-En un recipiente agregar el pollo en cubos o tiras, agregar la harina y la pimienta, mezclar muy bien hasta que todo el pollo quede bien cubierto.

- En una sartén, a fuego medio, calentar dos cucharadas de aceite y sofreír el pollo de tal manera que haga un apanado, retirar el pollo del fuego y reservar.

-En la misma sartén o si prefieres usar otra, en una cucharada de aceite sofreír la cebolla cortada en láminas, cuando se ablande incorporar nuevamente el pollo, ¼ de taza de vino blanco y un poco de tomillo, tapar hasta que se reduzca a la mitad el vino.

- Sazonar con pimienta al gusto, al momento de servir decorar con unas hojas de perejil.